安化先有茶，后有縣，產茶歷史悠久，素有“茶鄉(xiāng)”之稱。安化黑茶是我國六大茶類中黑茶的代表，茶葉色澤烏黑油潤，因產自湖南安化而得名。安化人愛喝茶，招待來客也是以茶會友，茶亭、茶行至今隨處可見，還有蜿蜒千里的茶馬古道將安化黑茶運往遠方。這一縷茶香跋山涉水、穿越古今，至今仍醇香馥郁、沁人心脾。源遠流長的人文歷史，別具一格的成茶機理造就安化黑茶的獨特魅力。2008年，黑茶制作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。
歲月滄桑黑茶之源
安化優(yōu)異的生態(tài)地理環(huán)境造就的高品質茶葉原料，是安化黑茶的特殊優(yōu)勢。清代名臣陶澍是土生土長安化小淹人，曾賦詩曰“斯因地氣殊，匪藉人工巧”，一語道破其奧妙所在。安化地處武陵山余脈和雪峰山余脈交會處，是冰漬巖這一特殊的地質沉積物在全球范圍內最集中的地區(qū)。茶圣陸羽在《茶經》中就提出，茶葉“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。風化的冰磧巖土富含硒元素，即為“爛石”，是非常適合茶樹生長的，無疑形成了安化茶葉優(yōu)良品質不可替代的地質條件。此外，安化地處北緯30度左右的黃金產茶帶，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，境內峰巒挺拔，溪流縱橫，常年云霧繚繞，茶樹“山崖水畔，不種自生”，且安化野生大葉茶種內含物豐富、營養(yǎng)成分足，是茶中品質極為罕見的原始優(yōu)良品系。
“黑茶一何美？羌馬一何殊？”明代文學家湯顯祖的《茶馬》，真實記錄了黑茶在中國古代茶馬交易治邊制度中的重要作用?！安桉R古道”是指唐宋以來至民國時期，馱載著茶葉的馬幫穿行于崇山峻嶺和山澗溪流之間，開辟的一條通往邊陲的經貿之路，是連接內地產茶區(qū)和西北、西南邊疆少數民族地區(qū)進行茶馬交易的交通要道。安化黑茶在茶馬互市中曾發(fā)揮非常重要作用，也因此而名揚天下、享譽四方。
明萬歷二十三年（1595），安化黑茶被朝廷正式定為運銷西北的官茶。此后，安化黑茶主銷西北茶市數百年，被譽為古絲綢之路上的“神秘之茶”。隨著安化與西北少數民族“茶馬互市”的不斷演進，明末清初，晉陜甘等地茶商紛紛到安化辦茶，茶行、茶號最盛時達三百余家。安化地處資水中游，水路運輸方便。以小淹、邊江、江南、洞市、唐家觀、黃沙坪、酉州、東坪等茶馬古鎮(zhèn)為起點，安化黑茶順資江而下運往漢口，經河南、山西轉銷西北各地或經張家口發(fā)至中俄邊境重鎮(zhèn)恰克圖，形成了一條縱貫中國、連接歐亞的“萬里茶路”。安化境內至今留有豐富而又珍貴的黑茶文化遺存，它們既見證了安化黑茶昔日的輝煌，同時也成為安化是“萬里茶道”重要起點的歷史物證。
經過明清兩代數百年的經營發(fā)展，安化漸成世界黑茶生產中心，幾乎家家戶戶種茶、制茶，有茶行數百家。每臨產茶高峰時節(jié)，坐船、騎馬前往安化以現銀買茶、以物兌茶的客商可達數萬余人，茶市十分繁榮。光緒三十四年（公元1908年），陜西試用知縣劉翊忠途經安化黃沙坪，看到資江兩岸茶號林立、茶商云集，街道上人潮涌動、車水馬龍，不禁賦詩感慨：“茶市斯為最，人煙兩岸稠。”林深路遠的安化，在古代能呈現出數百年的繁華之景，真可謂中國茶業(yè)的歷史奇觀。
工藝精絕茶香千里
安化黑茶具有獨特而成熟的加工工藝，經攤放、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等工序初制加工成黑毛茶，再經各種不同的精制加工工藝制成成品。相對于其他茶而言，安化黑茶有許多的獨到之處，造就了特有的品質特征和功效。安化黑茶的傳統制作工藝既是先輩的偉大創(chuàng)造，更是中華文明的綺麗瑰寶，為后人留下了極其豐富的非物質文化遺產。
千兩茶是安化黑茶中最有名的種類之一，也是世界上唯一以重量命名的茶。之所以名為“千兩”，是因為千兩茶在很長一段歷史時期內，主要是作為游牧民族的專供茶，由于運輸路途遙遠，為了更好保存黑茶，方便運輸，制茶時便使用長竹篾簍，將凈重36.25千克的茶葉踩壓捆綁成圓柱形，36.25千克合老秤一千兩，故而名曰“千兩茶”。
千兩茶的制作工藝有嚴格要求，歷史傳承悠久，堪稱中國茶文化的“活化石”。千兩茶原料選用正宗安化黑毛茶，用新鮮南竹編織花格篾簍，自內而外采用箬葉、棕片、竹篾三層包裝。千兩茶制作工藝最具匠心之處即踩制過程，千兩茶的踩制全仰賴人工，工藝十分復雜，技術要求高，勞動強度大，全程有二十幾道工序。而觀看千兩茶踩制過程，猶如欣賞一場優(yōu)美的古典舞蹈。“伙計們嘞……把杠抬咯……齊心壓嘞……用力踩喲……”制茶師傅齊聲呼喊踩茶號子，同時隨著節(jié)奏配合默契地將茶柱有節(jié)奏地踩壓、勒緊，仔細聞聽，粗放而不失韻調，自然而不失節(jié)律，令人回味。踩制完成后，不入烘房，而是置于露天晾棚，經日曬夜露，歷經七七四十九個晝夜自然干燥，緩慢發(fā)酵，最后達到滿足長期貯藏的適度干燥狀態(tài)。據傳，曾經有一支千兩茶在裝運上船時不慎跌落資江，幾年后被人撈起，其芯仍然干燥如舊，品飲仍色香味無損，故有“千兩茶浸水，七年茶心不濕”之說，足見其工藝之精絕。
得益于獨特工藝浸潤的安化黑茶，有著無與倫比的健康保健功效。過去安化黑茶主要面向中國西北邊疆地區(qū)市場，在中國西北少數民族地區(qū)還流傳著一些關于茶的諺語，如“寧可三日無食，不可一日無茶”“一日無茶則滯，三日無茶則病”，這充分說明茶在他們日常生活中的重要地位。西北少數民族因為多食用牛羊肉而攝入大量動物脂肪蛋白，亟需通過飲用茶葉來緩解中和油膩。近年來，隨著人們生活水平的提高，高熱量、高油脂食物的大量攝入，有“降脂去油、調理腸胃”功效的安化黑茶自然受到廣大消費者的追捧和青睞。
老茶新生閃耀今朝
安化黑茶已傳承上千年，歷史上幾度成為國家治邊的戰(zhàn)略物資，尤以“茶馬互市”著稱，現在已成長為一個區(qū)域性的現代化產業(yè)。安化縣境內茶園星羅棋布，黑茶生產企業(yè)日益增多，安化黑茶的消費、禮品、收藏等市場逐步覆蓋了多層次的消費群體。目前，安化黑茶的市場范圍大大拓展，產品不僅行銷全國，還出口海外，廣受歡迎。
2006年底，益陽市委市政府和安化縣委縣政府在深入調研的基礎上，確定了打造“安化黑茶”特色產業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，實施基地建設、龍頭企業(yè)建設、市場建設、文化建設“四措并舉”，高起點、高標準地推動安化黑茶發(fā)展。安化與茶研究機構保持密切合作，對安化黑茶的藥理功效進行研究，并利用技校、農校等培養(yǎng)茶藝師、評茶師、制茶工等專業(yè)人才。
依托技術創(chuàng)新和機制改革，安化黑茶從“茶葉”走向“茶業(yè)”。2010年，被定為國家地理標志保護產品，上海世博會上安化黑茶作為中國十大名茶之一驚艷亮相。2016年，黑茶提質增效關鍵技術創(chuàng)新與產業(yè)化應用項目榮獲國家科技進步獎。2019年，安化縣在第15屆中國茶業(yè)經濟年會上榮獲中國茶葉百強縣第一，位列中國十大生態(tài)產茶縣第三，連續(xù)十年入選中國茶業(yè)百強縣前十名。
隨著中國發(fā)展進入新時代，安化黑茶產業(yè)抓住“一帶一路”建設的歷史契機，不斷推進安化黑茶國際化進程，積極參與米蘭世博會、美國世界茶業(yè)博覽會、法國巴黎國際博覽會等世界性的商貿會展，加大國際市場宣傳和推廣力度，成功走向世界舞臺。安化黑茶既是一個充滿希望的優(yōu)質產業(yè)，更是一張彌足珍貴的歷史文化名片，隨著時間的推移將愈加凸顯其意義和價值。
內容選自《新湘評論》，作者：汪勇劉純一
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