茶是世界上最受歡迎的飲料之一，紅茶作為六大茶類(lèi)之一，是全球茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易的主要茶類(lèi)，具有較高的飲用價(jià)值和良好的保健功效。近年來(lái)，速溶茶粉因方便快捷而備受歡迎，而傳統(tǒng)的干茶沖泡也依然擁有大量忠實(shí)粉絲。那么問(wèn)題來(lái)了：從營(yíng)養(yǎng)吸收的角度看，到底是干茶還是速溶茶粉更勝一籌？
最近一項(xiàng)發(fā)表在《茶葉科學(xué)》上的研究，正好回答了這個(gè)問(wèn)題。
研究采用體外模擬消化模型，探究茶湯中不同pH和消化酶對(duì)茶多酚、兒茶素類(lèi)物質(zhì)及其抗氧化活性的影響，并比較干茶和速溶茶粉兩種飲用方式之間的差異。
01初始含量：速溶茶粉物質(zhì)含量更豐富
研究顯示，在沖泡后、未經(jīng)消化之前，速溶茶粉的茶多酚（TP）質(zhì)量濃度、抗氧化活性表現(xiàn)優(yōu)于干茶茶湯。
模擬消化前紅茶速溶茶粉茶湯的茶多酚質(zhì)量濃度（874.19mg·L-1）、兒茶素類(lèi)（CATE）物質(zhì)的質(zhì)量濃度（239.58mg·L-1）分別為干茶茶湯（551.50mg·L-1、142.98mg·L-1）的1.59倍、1.68倍。
02消化后：干茶“更勝一籌”
茶多酚含量：模擬胃消化后，兩種茶湯上清液中茶多酚檢測(cè)濃度較為穩(wěn)定。模擬腸消化后，茶湯上清液中茶多酚檢測(cè)濃度下降，但兩種茶湯的茶多酚消化穩(wěn)定性無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。說(shuō)明盡管速溶茶粉在初始茶多酚溶出量上具有優(yōu)勢(shì)，經(jīng)胃腸模擬消化后兩種茶湯上清液中茶多酚的消化穩(wěn)定性趨于一致。
紅茶干茶茶湯和速溶茶粉的茶湯中茶多酚經(jīng)模擬消化后的穩(wěn)定性差異
兒茶素含量：經(jīng)胃腸模擬消化后，茶湯上清液中的兒茶素檢測(cè)濃度均下降。干茶茶湯上清液中兒茶素的消化穩(wěn)定性高于速溶茶粉的茶湯。
紅茶干茶茶湯和速溶茶粉的茶湯中兒茶素經(jīng)模擬消化后的穩(wěn)定性差異
03pH值和消化酶對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收有影響
酸性環(huán)境（如胃部）會(huì)降低茶湯的抗氧化活性：
相較于消化前，pH2.0造成紅茶茶湯上清液中的茶多酚檢測(cè)濃度和抗氧化活性均降低。pH7.0條件下茶湯上清液中茶多酚的檢測(cè)濃度無(wú)明顯變化；抗氧化活性回升，但仍低于消化前。
胃蛋白酶有助于提升茶多酚的穩(wěn)定性：
pH2.0條件下反應(yīng)2h后加胃蛋白酶消化組的茶多酚檢測(cè)濃度高于無(wú)胃蛋白酶對(duì)照組，兒茶素EC、EGCG、GCG和ECG的檢測(cè)濃度也高于對(duì)照組，而C的檢測(cè)濃度較低，同時(shí)茶湯抗氧化活性升高。
膽汁和胰酶則會(huì)輕微削弱茶湯的還原能力：
相比之下，模擬腸消化中的膽汁鹽-胰酶對(duì)紅茶茶湯中茶多酚、兒茶素濃度和抗氧化活性的影響較小。
這也提示我們：空腹飲茶時(shí)，胃酸可能會(huì)影響茶葉中活性成分的吸收；而餐后飲茶，因食物基質(zhì)的緩沖作用，可能維持更適中的pH環(huán)境，同時(shí)延緩胃排空時(shí)間，促進(jìn)兒茶素類(lèi)的逐步釋放與吸收。
04為什么會(huì)這樣？
速溶茶粉在消化過(guò)程中更不穩(wěn)定的現(xiàn)象可能與兩種茶湯中兒茶素組分的差異有關(guān)，研究人員發(fā)現(xiàn)，速溶茶粉在加工過(guò)程中，兒茶素的組成發(fā)生了變化，EGCG、EGC等不穩(wěn)定成分比例升高；這些成分在腸道環(huán)境中容易降解，導(dǎo)致吸收率下降。相比之下，干茶中的兒茶素結(jié)構(gòu)更接近天然狀態(tài)，在消化過(guò)程中更穩(wěn)定，因此能被身體更有效地利用。
05哪種更適合您？
如果您生活節(jié)奏較高，追求方便快捷，速溶茶粉是不錯(cuò)的選擇；但如果您更看重成分在體內(nèi)的實(shí)際吸收和持續(xù)效果，那么傳統(tǒng)干茶可能是更好的選擇。
本文節(jié)選自《茶葉科學(xué)》2025年第4期，P699-711，《干茶和速溶茶粉中兒茶素類(lèi)物質(zhì)的消化穩(wěn)定性差異》，作者：張夢(mèng)雪，江和源*，王偉偉，葉水心。部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
