前言
綠茶是由嫩度高的鮮葉制成的非發(fā)酵茶。碎綠茶在傳統(tǒng)的綠茶生產工藝上增加了揉切的步驟，使細胞破碎率高，水提取物含量高。碎綠茶通常由機器采收的老嫩鮮葉制作而成，這通常是國內外茶包以及花茶產品的基礎成分。由于其兒茶素和老葉含量高，碎綠茶往往具有苦味和相對平坦的香氣。因此，提高碎茶的風味品質一直是茶葉領域的主要研究重點。
窨花是花茶加工中最重要的步驟之一，主要可分為傳統(tǒng)窨花、增濕連窨和獨立窨花。在這些工藝中，茶、花分離窨花是最方便的。它使用塑料網將茉莉花和茶分開進行窨花，減少了篩選花朵的過程，從而減少了勞動力，縮短了生產周期。有研究表明，窨花能使茶香更加協(xié)調、濃郁，降低茶的苦味，對提高茶葉品質具有重要意義。在揚香過程中，茶多酚和酯型兒茶素等非揮發(fā)性成分的變化被認為與茶的苦味有關，α-法尼烯和芳樟醇等揮發(fā)性成分的增加被認為是茉莉花茶香氣品質的重要因素。然而，碎綠茶風味品質的變化與香氣過程中各種化合物的整體變化有關。在以往的研究中，我國學者廣泛研究了香氣過程中揮發(fā)性成分的變化與茶葉品質的關系，但尚未深入研究揮發(fā)性成分變化對滋味的貢獻。因此，全面了解碎綠茶在調味過程中滋味成分的變化，對于提高碎綠茶的質量和理解調味對口感改善的機理至關重要。
窨花時間是影響花茶質量的因素之一，它會隨著溫度、茉莉花的用量和茶的品種而變化。如果時間過長，則茶香暗淡，味道受到污染；如果時間不夠，茶的茉莉香氣會很淡，味道會很澀。因此，確定最佳的窨花時間對提高碎綠茶的品質具有極其重要的意義。在以往的研究中，人們從香氣的角度研究了茉莉花茶的最佳窨花時間，但不同的窨花時間對其非揮發(fā)性含量的影響和貢獻在很大程度上是未知的。
代謝組學可以定量和定性分析檢測到的數(shù)百種不同的代謝產物，具有高靈敏度和廣泛的適用性，使其成為檢測食品化學成分、植物活性成分、農藥殘留等的流行工具。目前，基于代謝組學的風味品質特征與化學成分相關性研究已成為茶葉研究的熱點之一。
該研究采用超高效液相色譜-質譜聯(lián)用（UPLCOrbitrap/MS）和定量描述分析（QDA）相結合的方法，系統(tǒng)研究了窨花碎綠茶的關鍵特征非揮發(fā)性化合物，以及基礎茶（B）、4小時（I1）、8小時（I2）、10小時（I3）、12小時（I4）和16小時（I5）樣品中代謝物譜和口感特征的動態(tài)變化。此外，還探討了碎綠茶在窨花過程中關鍵化合物的化學轉化途徑和最佳窨花時間。研究了不同沖泡時間造成碎綠茶品質差異的物質基礎，為提高碎綠茶品質提供了理論依據。
材料制備
結果
結論
該研究采用UPLCOrbitrap/MS分析方法，系統(tǒng)分析了碎綠茶窨花過程中的非揮發(fā)性代謝產物。結果表明，窨花前后代謝產物差異明顯，咖啡因、表沒食子兒茶素沒食子酸鹽等13種化合物含量的變化可能是窨花綠茶口感改善的原因。在窨花過程中，代謝產物的水解、異構化等一系列化學反應使不同窨花時間的樣品口感存在顯著差異。最后，認為10h的窨花時間是碎綠茶的最佳窨花時間。
綜上所述，該研究從感官評價和代謝產物的角度，為用窨花法改善碎茶的口感提供了理論依據，為提高碎茶的品質提供了新思路。該研究首次從代謝產物的角度探索了離體窨花的最佳時間，為企業(yè)高效生產優(yōu)質茉莉花茶提供了技術指導。此外，該研究首次系統(tǒng)地分析了茉莉花茶整個香氣過程中的非揮發(fā)性成分，有助于了解茉莉花茶滋味的形成機制。同時，研究團隊認為溫度在代謝產物轉化過程中起著重要作用，因此進一步的研究將討論窨花溫度對特定化合物影響的機制。
